Königsberger Klopse "Original"

Zutaten für  2 Portionen

Für die Klopse:
200 g Faschiertes
1 Scheibe Schinkenspeck
1 Ei
½ altbackene Semmel
100 g Semmelbrösel
100 ml Milch
1 Schalotte
1 Bund glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
½ TL scharfer Senf
1 TL Sardellenpaste
1 TL eingelegte Kapern
2 Liter Kalbsfond
Sonnenblumenöl, zum Andünsten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Kartoffeln:
3 große Frühkartoffeln (festkochend)
2 Stängel glatte Petersilie
Salz, aus der Mühle

Für die Sauce:
1 großer Champignon
1 Schalotte
2 TL Kapern eingelegt
½ Zitrone
½ TL Sardellenpaste
125 ml Kalbsfond
25 ml Weißwein
1 EL Butter
2 TL Mehl
25 g Crème fraîche
125 ml Sahne
1 Ei
40 g eiskalte Butter
50 ml Sahne
Pfeffer, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

zum Abschmecken
glatte Petersilie,
Cayennepfeffer,
Kapern

Zubereitung:
Die Semmel fein würfeln und in der Milch einweichen. Die Kartoffel schälen, ebenfalls würfeln und mit dem Dämpfeinsatz über Salzwasser gar dämpfen. Den Fond in einen Topf füllen, salzen und mit einem Lorbeerblatt kurz aufkochen. Die Petersilie waschen und klein hacken. Etwas Petersilie für die Kartoffeln beiseite stellen.
Den Speck und die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie hinzugeben und alles mit etwas Öl in der Pfanne glasig andünsten. Dann die Pfanne kurz beiseite stellen und abkühlen lassen. Das Faschierte mit dem Ei, Senf, Kapern, Sardellenpaste und den gut ausgedrückten Brötchenwürfeln in einer Schüssel mit der Hand verkneten. Die Speckmasse dazugeben, salzen und kleine Klopse formen. Diese im heißen (nicht mehr kochenden Fond) 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Den Saft einer halben Zitrone auspressen. Für die Sauce den Champignon putzen und die Schalotte schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Kapern, der Butter und der Sardellenpaste in einem Topf andünsten. Das Mehl darüber streuen und anschwitzen. Alles unter rühren mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Den Fond hinzufügen. Einkochen und die Crème fraîche zusammen mit der Sahne unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Mit dem Stabmixer aufschlagen.
Das Ei aufschlagen und Eigelb und Eiweiß trennen. Die Sahne mit einem Rührgerät schlagen.
Das Eigelb mit dem restlichen Weißwein separat verrühren und die Mischung in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren.
Die eiskalte Butter unter Rühren hinzufügen. Kurz vor dem Anrichten etwa zwei Esslöffel der geschlagenen Sahne unterziehen. Die Klopse mit der Sauce auf einem Teller anrichten.
Mit Kapern und Petersilie dekorieren.

Zubereitungszeit:   ca. 30 min          Wartezeit: ca. 15 min